高足ガニ

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高足ガニ

高足蟹は駿河湾の深海200〜300mくらいのところに生息し、大きいものだと足を広げると3メートル以上になる世界最大の蟹です。

駿河湾で期間限定トロール漁(底引き網)で捕獲されます。

漁獲量が少ないので伊豆の旅館等でしかお目にかかれない貴重なカニです。

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商品写真 商品名
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成体の大きさは数mmしかないものから、脚の両端まで3mを超すタカアシガニまで変異に富む。
大部分が頭胸部からなる体は、背面全体が堅いキチン質の背甲(甲羅)で覆われる。
背甲の前縁から一対の柄の着いた複眼が突き出す。
複眼は、甲羅前縁の溝に倒して収納することができる。
第一触角は短く糸状、第二触角も短いが、前に突き出して上に折れ、先端に小さな二枝をもつ。
口器は第二顎脚に包まれるように収納されている。
5対10本の歩脚の内、第1歩脚は頑丈な鋏脚(はさみ)に変化している。
これは餌を摑んだり敵を威嚇したりするのに用いるが、鋏はもっぱら防御用に使い、デトリタスなどを食べる種類もある。
シオマネキのオスでは片方の鋏が巨大化するが、大きな鋏は求愛行動のみに使い、採食にはもう片方の小さな鋏を用いる。
他の4対の歩脚には鋏はなく、移動に使われるが、ヘイケガニやカイカムリなどは後ろ2対の歩脚が小さく鉤状になっていて、これで海綿や貝殻を背負って身を隠す。
また、ガザミやキンセンガニなどは歩脚が鰭状に変化しており、素早く水をかいて泳ぐ事も出来る。
カニといえば横歩きする事で知られるが、タカアシガニやミナミコメツキガニ、マメコブシガニなど前後に歩くカニもいる。
活発なものでは、陸上でも体を持ち上げて素早く走ることができる。
呼吸は体内のえらで行う為、生存には水が不可欠である。
陸上生活にある程度適応したアカテガニやオカガニ類等も、たまに水分補給をする必要がある。
たまに泡を出すことがある。
陸上のカニが泡を出すのはたまに水分補給した限られた水を繰り返し使っているうちに水分が蒸発したり鰓の粘膜成分が混じったりしてだんだん粘着性が出てそれが空気と混じって泡となる。
ちなみに水中に棲むカニは、泡をふかない。
エビと違って腹部の筋肉は発達せず、アサヒガニ等一部の分類群を除いて腹部は頭胸甲の下側に折り畳まれる。
その形状から、ふんどしと呼ばれる。
オスの腹部は幅が狭く、1対の交尾器があるが、メスの腹部は抱卵する為に幅が広く、卵を保持する為の腹脚が長く発達している。
卵から孵化した幼生はプランクトンとして海中を浮遊しながら成長し、それぞれの生息に適した場所に漂着し稚ガニとなる。
これは陸上生活に適応したアカテガニやオカガニ類とて例外ではなく、初夏の新月の夜など特定の時期に一斉に海岸に集まり、それぞれに水中で産卵(実際には卵の中で育った幼生を放出)して、再び内陸へと戻ってゆく行動が見られる。
但しサワガニは幼生期を卵の中で過ごす為、一生を海と無縁に、淡水中で過ごす。
普通、はじめにゾエアという幼生の時期があり、次いでメガロパ期にややカニらしくなり、やがて稚ガニとなって底生生活にはいる。
尚、食用の「カニ」としてタラバガニやヤシガニ等も知られるが、これらは正確には短尾下目ではなく異尾下目に分類される。
よく見ると歩脚が3対6本しかないように見えるが、これは第5歩脚が甲羅内の鰓室(鰓がある空間)に折り畳まれている為である。
食用のとき、茹でると赤くなるのは、甲羅の中のアスタキサンチンという色素が通常蛋白質とむすびついているものが、加熱により蛋白質と分離するからである。
淡水・汽水・沿岸域から深海や洞窟まで、様々な水域に色々なカニが棲む。
陸上、純淡水に生息する種は少なく、汽水域、海岸線から海中に大部分が集中する。
マングローブ林では木に登っているものもある。
干潟では小動物として数が多く、もっともよく目立つものである。
巣穴を深く掘るものが多く、底質の構造に大きな影響を持ち、水鳥の餌としても重要である。
潮間帯にも固有の種が多く、そこより深海底に至るまで、さまざまな種がある。
他の動物の体を生息場所にするものもあり、サンゴやウニ、ウミシダなどに生息するものも知られるが、寄生か共生かは判別し難い。
カキやアサリなど貝類の体内に生息する物もおり、それらを使った料理から出てくることもある。
淡水域 - サワガニ、モクズガニ、チュウゴクモクズガニ 川辺や海岸近く - アカテガニ、ベンケイガニ等 砂浜や干潟 - スナガニ、オサガニ、コメツキガニ、シオマネキ、アシハラガニ、ミナミコメツキガニ等 岩礁海岸 - イソガニ、イワガニ、オウギガニ、ショウジンガニ等 貝類等の体内 - オオシロピンノ、クロピンノ等 浅い海の砂泥底 - マメコブシガニ、キンセンガニ、ガザミ、アサヒガニ、ヘイケガニ、ケガニ等 浅い海の岩場 - イシガニ、ベニツケガニ、ニシノシマホウキガニ、オウギガニ、スベスベマンジュウガニ等 深海 - ズワイガニ、タカアシガニ、ユノハナガニ等 ズワイガニ、ケガニ、ガザミ等、多くの種類が食用に漁獲される。
料理法はしゃぶしゃぶ、刺身、焼き物、鍋料理等多種多様である。
一般にカニは高級食材なので、代用品として魚肉で作るかに蒲鉾もある。
蒸したり茹でたりして殻を割って食べる事もあるし、身を解してサラダ、チャーハン等の具材にもする。
但しエビやカニは食物アレルギーを起こし易く、製品を販売する場合にはエビやカニを原材料で使用している旨を表示する事が望ましいとされる。
スベスベマンジュウガニなど毒を持つカニもいる。
また、十分な加熱処理を経ていない淡水産のカニは、重い疾病を引き起こす寄生虫を有することが多い。
蟹の流通形態には、生のほか、冷凍品(まるごとのもの、脚、爪など部位を分けたものなど)、缶詰などがある。
また、雑炊のもとなど、他の食材と組み合わせて、乾燥した身を入れているものや、カニのゆで汁をベースにした出汁、濃縮スープなども販売されている。
中国では「九雌十雄」といい、旧暦の9月はメスの上海蟹(チュウゴクモクズガニ)が、10月はオスの上海蟹が美味とされている。
これは秋に気温が下がるに従って上海蟹の産卵時期が近づき、ミソや肉が溜まりだすからである。
同じ頃、日本のモクズガニも漁の時期となる。
上海蟹は生きたまま、藁で足を縛って流通させられる。
食用以外にも、カニやエビの殻からはキチン、キトサン、グルコサミンなどが製造される。
また、カニを潰した血液を採取し、漆などの「かぶれの薬」等として使う人もいるが、これは民間療法の域を出ない。


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